Shanghai est la plus grande ville et le plus grand port de la Chine continentale. A l’image de New York, la ville n’a pas réellement une cuisine propre à elle, mais regroupe et affine celle des provinces avoisinantes. Elle est située à l’endroit ou le fleuve Yantse se jette dans la mer de Chine. Le bas Yangtse abonde en légume et produits d’eau douce.
Shanghai, métropole des gourmets, réunit une grande variété de plats : raviolis frits, beaucoup de potages, de poissons et de fruits de mer, jusqu’à cette spécialité très prisée à Hong Kong, le crabe « poilu » d’eau douce. Péchés durant la saison de ponte, à l’Automne, ces crabes seront expédiés par caisses entières par avion a Hong Kong, ou ils sont attendus avec impatience par des palais connaisseurs (et argentés).
La région produit aussi une quantité incroyable de canards, qui sont séchés et « pressés » à Nankin
A Shanghai, l’une des méthodes de cuisson préférées est la cuisson rouge, qui consiste à faire mijoter longtemps les aliments dans la sauce de soja et du vin jaune de riz. Les raviolis farcis de viande, l’anguille cuisinée au vin avec des morceaux d’ail, les nouilles sautées aux crevettes d’eau douce n’en sont qu’un petit échantillon.
