Dans le nord, les nouilles, souvent servies dans un bouillon pimenté, remplacent le riz comme aliment de base. Les Chinois consomment des nouilles depuis environ 4 000 ans.
Aujourd’hui, elles sont souvent confectionnées à la machine, mais celles qui sont faites à la main (lamian) sont hautement appréciées.
Leur préparation constitue un spectacle à part entière : le cuisinier commence par étirer à main nue une boule de pâte, qu’il travaille longuement pour qu’elle devienne suffisamment ferme ; sous l’effet conjugué de mouvements de bas en haut et de balancier, la pâte s’étire peu à peu jusqu’à former un fil.
