L’histoire du végétarisme en Chine remonte à plus d’un millénaire. Sous les Tang, le physicien Sun Simiao qui, selon la légende, aurait vécu jusqu’à 101 ans prônait déjà les vertus de ce mode d’alimentation dans son ouvrage, Prescriptions valent mille onces d’or.
Toutefois, du fait des nombreuses périodes de famines et de pénurie qu’à traversées le pays, manger de la viande, dans la culture traditionnelle symbolise santé et prospérité. Les Chinois n’ont toujours pas oublié les terribles famines des années 1950 et 1960. Dans la Chine contemporaine, boire du lait et manger de la viande ou des œufs sont donc des signes de progression sociale et d’abondance matérielle. Les légumes cuisent souvent dans de la graisse animale, et les soupes sont principalement à base de bouillon de poule ou de bœuf.
Le végétarisme connait néanmoins un regain d’intérêt dans les grandes villes comme Beijing, Shanghai, Guangzhou et Hong Kong, ou les quartiers à la mode ont vu apparaitre ces dernières années des restaurants végétariens haut de gamme, chers, ou l’ambiance est facturée au même titre que la nourriture.
L’essentiel de la cuisine végétarienne chinoise se compose de plats de « fausse viande » à base de tofu, de gluten et de légumes. Beaucoup sont d’une grande qualité esthétique ; les légumes étant sculptés pour imiter l’apparence des travers de porc ou du poulet frit ; certains chefs vont même jusqu’à reconstituer des os à partir de carottes ou de racines de lotus.
« Jambons », « crevettes » braisées et « poisson » à l’aigre douce sont parmi les plats végétariens les plus connus.
Les temples bouddhistes disposent souvent de leur propre restaurant végétarien, où l’on peut faire un délicieux repas à prix modique.
